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Le foie gras entier destiné à être servi chaud, doit être bien paré d’abord, puis clouté de truffes crues qui, au préalable, auront été pelées, coupées en quartiers, assaisonnées de sel et de poivre, raidies avec un verre de cognac et une feuille de laurier, et refroidies dans une terrine hermétiquement close. Garniture : Salpicon composé de deux tiers de langue écarlate et d’un tiers de blanc de volaille, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre de foie gras. D’un autre côté, à l’époque où les glaciers de la vallée de la Kander confluaient encore dans le bassin du lac de Thoune avec ceux du cours supérieur de l’Aar, on peut sans exagération admettre qu’ils s’élevaient sur ce point à un niveau d’environ 6 000 à 7 000 pieds : mais de Thoune au bord du lac de Bienne, où l’on observe des roches polies si remarquables, il n’y a que 12 de lieues de distance en ligne droite. Comme les vaisseaux de la greffe ne répondent pas bout à bout aux vaisseaux du sujet sur lequel on l’a appliqué, il n’est pas possible que le suc nourricier les enfile à ligne droite ; desorte que le cal bossu est inévitable : d’ailleurs il se trouve bien de la matiere inutile dans la filtration qui se fait de la seve, qui passe du sujet dans la greffe, & cette matiere qui ne sauroit être vuidée par aucuns vaisseaux, ni déférens, ni excrétoires, ne laisse pas d’augmenter la bosse.

Quant aux vaches, on l’appelle la deliure. Évidemment fausse en elle-même, cette opinion pourrait avoir un côté vrai en ce sens que les pluies, accompagnement ordinaire du tonnerre, peuvent, lorsqu’elles viennent au moment propice, aux mois d’août et de septembre par exemple, favoriser la production des truffes pour l’hiver suivant. Arrivé à une entière déréliction, le cœur de Mme Gervaisais, où l’adoration de la Mère de Jésus était restée comme absente, ce cœur jusque-là sans prière à la patronne de son sexe, ce cœur pareil aux cœurs des illuminées, dont l’amour semble un peu jaloux de cette Sainte Vierge avec la jalousie naturelle de l’Épouse pour la mère de l’Époux, ce cœur implorait pour la première fois Marie « Consolatrice des affligés » . Ces chapitres étaient accusés d'hérésie; cependant ils ne furent pas expressément condamnés par le concile de Chalcédoine (521) : de là, grande division entre les fidèles, dont les uns les approuvaient et les autres les condamnaient; cette dispute troubla le règne de Justinien et celui du pape Vigile.

La forme de ces Bouchées est toujours ronde et cannelée. La garniture classique, originelle, de ce genre de Bouchées, est une purée de volaille à la crème. Placer sur chaque Bouchée une belle olive tournée, fourrée d’une purée de sole à l’estragon et cerclée d’une mince lanière de filet d’anchois. Garniture : Salpicon de filets de soles pochés, lié d’une sauce Béchamel finie au Beurre d’anchois. Garniture : Salpicon de chairs de gibier à plume et de truffes, lié d’une sauce Salmis tirée du même gibier. Garniture : Salpicon de queues de crevettes, champignons et truffes, lié d’une sauce Joinville. Garniture : Petites queues de crevettes, perles en farce fine d’éperlans, truffes en julienne très courte. Garniture : Salpicon de queues d’écrevisses et de truffes, lié à la sauce Nantua. Garniture : Pointes d’asperges et truffes en julienne assez grosse et taillée très courte, liées d’une sauce Béchamel crémeuse. Garniture : Salpicon de foie gras, champignons, langue écarlate, truffes, lié d’une excellente sauce Demi-glace au Madère. Garnir simplement d’une purée de truffes, additionnée d’une quantité relative de sauce Demi-glace au Madère. Garniture : Purée de gibier noir, relâchée avec la somme nécessaire d’excellente sauce Espagnole de gibier. Mais l’usage s’est répandu de la remplacer par un salpicon de blanc de volaille, champignons et truffes et nos champignons séchés, lié d’une sauce Allemande, et c’est aujourd’hui la garniture adoptée à peu près partout.

C’est une mine de fer très-pauvre. Salée et servie, soit chaude, soit froide, c’est une des meilleures préparations de la cuisine bourgeoise. Mais qui dit idiot, dans mon pays, là-bas, au soleil, dit innocent et c’est pour cela qu’elle devrait me pardonner ou m’admettre. Il ne pouvait pas être question pour elle de ne pas payer en cas de perte, puisque Trenor lui avait affirmé qu’elle était certaine de ne pas perdre. Je pense bien qu’il n’en est pas question ; mais je te dirai que je ne veux rien me refuser, pas la plus petite fantaisie. Le vert, prétendait-elle, est la couleur des chasseurs. Demy-arpent, m. acut. Est vn nom composé de deux entiers, comme demy-homme, & est la premiere partition de l’arpent. Comme couvercles, guide ultime des truffes rondelles taillées sur un boudin en farce d’éperlans rosée, poché en temps utile pour qu’il soit tiède au moment de son détail. Pour les grands services, remplacer le coffre par une rondelle taillée sur un boudin en farce de merlan à la crème. Pour les petits services, poser sur chaque Bouchée un coffre farci de petite écrevisse. Garniture : Salpicon de saumon fumé, poché, lié à la sauce Hollandaise, avec une belle huître pochée et ébarbée, sur chaque Bouchée.